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如何解决巧克力脆皮开裂的问题

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人气:-发表时间:2017-05-09 14:55【

无论是批量生产还是单独制作,在冷饮巧克力脆皮或涂挂时经常遇到的开裂问题。在这个过程中,食品原料很重要,技术工艺也很重要,其实,主要还是要懂得冷饮原料的结晶速率,然后就是油脂含量的配比。

妙缘巧克力脆皮酱

平时巧克力脆皮过程中会出现冒汗的现象,这主要是在巧克力浆料温度的控制上面。在进行脆皮或者涂挂的时候,巧克力浆料的温度控制一定要把握好。如果巧克力的温度和整个糕体的温度不协调,会导致很多糕液往外渗。脆皮在整个涂挂过程中凝固了以后会快速收缩,如果温度不合适的话,会造成裂缝的形成并导致开裂。

其次,是油脂的问题,油脂的选择不合适也容易出问题。如果用妙缘冷饮专用脆皮巧克力可以较好的解决这个问题。这种冷饮脆皮酱,用特殊的配方调制,选择了合适的熔点并平衡了重要的指标参数,能在适合的温度搭建较好的结晶网络结构。而自己调配的则无法预知结晶状态等,从而导致出现各种问题不容易解决。涂挂时要求脆性和化口性,自己用短肽链的油脂或者食用油脂调配,若不清楚各种物质的性质,就无法控制其性能,因而建议使用专用油脂制成的巧克力脆皮酱以保证产品的稳定性,避免出现各种问题。

再者就是起霜的问题,主要是糖霜和油霜。糖霜比较好控制的,这是因为白糖在整个巧克力产品再结晶所产生的。油霜问题可能会比较麻烦,在整个加工或储存过程中,形成重结晶,这个步骤是不可逆的,所以要注意一下。