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巧克力的制造过程

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人气:-发表时间:2017-09-05 10:45【

巧克力作为现在的轻奢食品之一,其制造方法和一般糖果不同。

譬如以牛奶巧克力为例,首先其原料配方大致如下:糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%,在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量的可可脂,放在搅拌机中予以拌合成类似面团,再经滚轮式研磨机加上细磨,巧克力之所以能质地细致,全凭研磨机细磨的功夫。细磨后的粉末再经过精炼,除去水分,并使巧克力浓厚甘醇,产生其特殊的风味。

尽管巧克力制造的秘方现在是人人可得,但是在制造时独特的经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后的巧克力,加入剩余的可可脂,此时成为酱状巧克力了,从酱状巧克力到固状各色各样巧克力成品,还得经过调温(Tempering)、成形(Molding)、冷却(Cooling)的过程,而这些过程,都需凭借经验,小心操作,若稍不留意,便前功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态,以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化的巧克力呈现在你的面前时,这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼,值得珍视。