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纯脂巧克力原料:可可脂的品质选择

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人气:-发表时间:2016-09-27 09:24【

在巧克力制品中,我们经常会用到可可脂,那你了解可可脂吗?不要简单的以为可可脂就是可可豆压榨出的油脂,因为原始的可可豆是不可以食用的,其苦涩的味道让人难以接受。可可豆必须经过特殊工艺的发酵、干燥、焙炒等一系列工序才能显示其独特的品质和风味。

企业在生产巧克力产品中用到的可可脂,是生产高品质纯脂巧克力必用的原料。因可可脂提取来源和方法不同,其品质也存在很大差异,这些在上篇《可可豆的产地、品类与加工》中已有了讲解,就不再赘述。

妙缘可可脂

妙缘巧克力建议大家把握可可脂的品质,主要要把握好以下5点:

1、色泽呈淡黄色或乳黄色

2、具有浓郁而魅人的香味

3、硬度适中且有脆性,油脂的硬度主要由含有三甘油酯的饱和程度决定的,饱和度高则硬,反之则软;天然可可脂2/3为饱和三甘油酯,1/3为不饱和三甘油酯,这样的配比最理想。

4、熔点低:熔点为35℃,一般在27℃以下为固体,27.7℃开始熔化,35℃完全熔化。

5、口感滑润,肥而不腻口。